Современные десерты: "Желток" - «Рецепты советы»

Такой десерт удивит не только своим внешним видом и подачей, но и необычной текстурой, а также нежнейшим вкусом с тропической ноткой!

Удивительный десерт «Утро» стилизован под обычное яйцо, также как и оригинал, он состоит из желтка - приготовленного из стабилизированного мангового пюре и гелеобразного белка состоящего из кокосовой воды. Все это невероятное безумие собрано в «скорлупу» изготовленную из какао масла. Пробуем?

Десерт "Утро"

Ингредиенты:

Конфи «Желток»

• Листовой желатин – 2 г


• Манговое пюре – 120 г


• Желтый краситель – по желанию

Желе «Белок»

• Агар – 3 г


• Сахар – 25 г


• Вода кокосовая – 380 г

«Скорлупа»

• Масло какао – 200 г


• Диоксид титана (белый краситель) – пара капель

Способ приготовления:

Готовим манговое конфи:

1. Вместо мангового пюре можно взять абрикос, персик, маракуйю в любых сочетаниях.


2. Замочите листовой желатин в ледяной воде. Манговое пюре поставьте на плиту.


3. Когда пюре дойдёт до первых признаков кипения, снимите сотейник с плиты и добавьте отжатый желатин.


4. Если масса недостаточно яркая используйте  жёлтый краситель.


5. Хорошо перемешайте пюре с желатином  и пробейте блендером.


6. Переложите массу в мешок и приготовьте форму в виде сферы или полусферы похожую на желток.


7. Наполните ячейки не до конца. Затем уберите заготовки в морозильную камеру до полного промерзания (около 2 часов).

Готовим кокосовое желе: 

1. Сахар смешайте с агаром. Кокосовую воду (320-380 г) перелейте в сотейник и поставьте на плиту.


2. Когда масса нагреется до 50-60 градусов, всыпьте аккуратно агар с сахаром и доведите массу до кипения.


3. Проварите её 3-5 минут и снимите с плиты. Перелейте в мерный стакан.


4. Дайте полностью стабилизироваться. Для этого массе необходимо остыть. Масса должна иметь текстуру мягкого желе  или  джема. Если нет, добавьте ещё немного кокосовой воды. Пробейте всё блендером. Идея в том, что мы стабилизировали кокосовую воду агаром, а потом, пробивая блендером, получили текстуру геля.

Сборка десерта:

1. Для сборки десерта следует использовать силиконовую форму для десертов в виде яйца.


2. Наполните нижние половинки яиц кокосовым гелем, затем осторожно вставьте манговые начинки.


3. Закройте форму второй частью, и аккуратно наполните яйцо полностью через отверстие сверху. Уберите заготовки в морозильную камеру на 7-8 часов.


4. Пирожные должны стать каменными.

Готовим масляную оболочку:

1. Чистое какао-масло растопить и добавить диоксид титана для более белого цвета, затем пробейте массу блендером.


2. Достаньте заготовки из морозильной камеры. Осторожно проколите яйцо шпажкой так, чтобы его можно было держать.


3. Окуните в какао-масло, его температура примерно 40 градусов. Оно будет очень быстро схватываться, поэтому макайте быстро, немного вращая яйцо.


4. Какао масло быстро стабилизируется, поэтому вы сможете сразу снять его со шпажки и затереть отверстие снизу. Для этого просто макните палец в какао масло и закройте отверстие.


5. Готовые яйца следует оставить на столе часа на два, чтобы оттаять.


6. Можно обложить каждое яйцо бумажным полотенцем, чтобы впитывался конденсат. Вы поймете, что десерт готов, когда почувствуете, что начинка в яйце свободно плавает.

Подавать можно целым яйцом, предлагая гостю самому «приготовить омлет», либо сделайте это заранее. Наслаждайтесь!