Французский деликатес - Консоме - «Советы Хозяйке»
Этот суп готовят обычно из говядины, телятины, иногда из куриного мяса. Часто консоме еще называют «двойным бульоном», потому что сначала варится бульон на кости, а потом в нем уже отваривается фарш. Последний этап, кстати, делается для того, чтобы осветлить бульон. Потому что изюминка консоме заключается именно в прозрачности бульона. Консоме подается к столу с зеленью, профитролями.
Консоме – это французский осветленный суп. Название с французского – сon-sommer -переводится, как «долго варить». И это действительно так. Чтобы приготовить консоме придется немало времени провести на кухне.
Гордость французской кухни когда-то готовили во многих ресторанах. Но со временем начало считаться, что этот суп вреден для здоровья. А сейчас консоме снова стал появляться в меню самых дорогих заведений по всему миру.
Как приготовить консоме
- Чтобы приготовить консоме, потребуется не только мясо с костью, но и набор овощей: лук, морковь, пряные травы и т.д.
- Особенно вкусным консоме получается на костях – говяжьих, телячьих. При этом шеф-повара часто добавляют еще и кусочки мяса.
- После приготовления, бульон процеживают.
- Чтобы осветить бульон, мясной фарш смешивается с 2-3 яичными белками и варится в супе до тех пор, пока фарш не всплывет. Около 15 минут. Затем бульон процеживается еще раз.
- Иногда консоме и загущают, добавляя желатин.
- Подают к столу его и в холодном, и горячем виде.
А мы предлагаем сегодня освоить приготовление консоме из говядины.
| Время подготовки | Время приготовления | Порции |
| 30 мин | 2,5-3 ч | 8-10 |
Ингредиенты
Для белой основы
- Вода – 3 л
- Говяжьи кости – 2 кг
- Морковь – 250 г
- Лук – 200 г
- Листовой сельдерей – 100 г
- Пряные травы – 30 г
- Соль – 25 г
Для процеживания
- Соцветия гвоздики – 10 шт.
Для консоме
- Белая основа – 3 л
- Белок яичный – 4 шт.
- Морковь – 80 г
- Лук – 80 г
- Листовой сельдерей – 80 г
- Говяжий фарш – 450 г
- Колотый лед – 200 г
- Соцветия гвоздики – 10 шт.
Способ приготовления
Приготовление белой основы. Овощи нарезать на небольшие кубики. Кости промыть, переложить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения. Когда вода закипит, убирать образующуюся пену. Кипятить три минуты. Затем воду слить, кости промыть и переложить в холодную воду, добавить соль, пряные травы и подготовленные овощи. Варить при умеренном кипении 2-3 часа, снимая образующуюся пену. Готовый бульон процедить.
Готовим консоме. Овощи мелко порубить и смешать с яичными белками. Добавить рубленую говядину и колотый лед, все хорошо перемешать. Готовый фарш отправить в подготовленный заранее белый бульон. Довести до кипения. Упаривать в течение 15 минут при несильном кипении. Тщательно процедить консоме.
