Современные десерты: Муссовый торт "Пьяное яблоко" с шоколадным велюром - «Рецепты советы»
Время подготовки | Время приготовления | Порции |
| 2 часа | 8 часов | 8 |
Ингредиенты
- Для бисквита Джоконда:
- Ошкуренный мигдаль - 100 г
- Мука пшеничная - 25 г
- Яйца - 2 шт.
- Сахар - 110 г
- Белки - 2 шт.
- Растопленное сливочное масло - 10 г
- Растительное масло Altero - 10 г
- Для карамельного мусса:
- Яблочный сидр - 150 г
- Сахар - 75 г
- Желток - 45 г
- Сливки 33% - 300 г
- Желатин - 10 г
- Для миндального крамбла:
- Мука пшеничная - 25 г
- Мука миндальная - 25 г
- Сахар - 25 г
- Холодное сливочное масло - 25 г
- Соль - 1 щепотка
- Корица молотая - 1 щепотка
- Для соленой карамели:
- Сахар - 100 г
- Сливки 33% - 100 г
- Сливочное масло размягченное - 70 г
- Желатин - 2,5 г
- Соль - 1 г
- Для шоколадного велюра:
- Шоколад белый - 100 г
- Какао-масло - 100 г
- Зеленый краситель - 0,25 ч. л.
- Для яблочного компоте:
- Яблоки очищенные - 120 г
- Яблочный сидр - 180 г
- Палочка корицы - 1 шт.
- Сахар - 50 г
- Лимон - 1/2 шт.
- Желатин - 5 г
Способ приготовления
1. Приготовим бисквит. Ошкуренный миндаль перемалываем в муку и смешиваем с пшеничной мукой.
2. 2 яйца смешиваем со 100 г сахара и взбиваем до светлой пышной массы.
3. Белки взбиваем до крепких пиков с оставшимися 10 г сахара.
4. Аккуратно соединяем взбитые яйца с белками, осторожно перемешиваем спатулой.
5. Всыпаем смесь миндальной и пшеничной муки, осторожно перемешиваем.
6. Вливаем растопленной и остывшее сливочное масло и растительное масло - снова аккуратно перемешиваем. Тесто готово.
7. Перекладываем его на противень, застеленный бумагой для выпечки (у меня силиконовый противень). Слой теста - не более 2 см. Выпекаем при 180 градусах до золотистой корочки (минут 20).
8. Из остывшего коржа вырезаем кольцом диаметром 16 см круг (из остатков можно вырезать еще коржи для будущих тортов и заморозить).
9. Готовим яблочный компоте. Для начала подготовим форму, в которой будем замораживать компоте. Это должно быть кольцо диаметром 16 см. Низ кольца нужно плотно обтянуть пищевой пленкой (без складок). Желатин замочить в 30 г холодной воды.
10. Соединить в сотейнике яблоки сидр, цедру и сок 1/2 лимона, сахар и палочку корицы и потушить 10 мин.
11. Яблоки процедить.
12. Отмерить 120 мл горячей процеженной жидкости и растворить в ней набухший желатин. Соединить с яблоками и выложить в подготовленное кольцо (16 см). Заморозить.
13. Готовим миндальный крамбл. Масло нарезать кусочками. В чаше блендера соединить все ингридиенты, взбить до образования крошки. Разложить крошку на силиконовом коврике.
14. Выпечь при 170 градусах 10-15 мин. Должна получиться хрустящая золотистая крошка.
15. Готовим соленую карамель. Желатин залить 15 г холодной воды. Сливки довести до кипения. Приготовить сухую карамель из сахара. Для этого положить сахар в сотейник и нагревать, не мешая, а потряхивая иногда сотейник. Сахар должен полностью раствориться. Не пережгите его!
16. Добавить горячие сливки, интенсивно мешая. Когда получится однородная карамель, добавить набухший желатин.
17. В конце добавить порезанное кубиками сливочное масло, довести до однородной консистенции.
18. Залить крамбл полученной карамелью. Перемешать.
19. Залить в обтянутое пленкой кольцо (16 см) и заморозить.
20. Готовим карамельный мусс с сидром. Желатин залить 60 г холодной воды. Снова готовим сухую карамель из 75 г сахара и выливаем ее на силиконовый коврик.
21. Когда застынет - поломать на кусочки.
22. И перемолоть в блендере в карамельную пудру.
23. Сидр довести до кипения и выпарить вдвое (до 75 г). Желток смешать с карамельной пудрой и, непрерывно помешивая венчиком, заварить его горячим сидром. Снова перелить смесь в сотейник и варить, непрерывно помешивая, до 85 градусов (крем должен слегка загустеть). Добавить набухший желатин, перемешать. Остудить до 40 градусов.
24. Взбиваем холодные сливки до мягких пиков и смешиваем их с карамельным кремом. Мусс готов!
25. Собираем торт. Для этого кольцо диаметром 18 см обтягиваем пленкой. На дно кольца выкладываем 2/3 мусса. На него - замороженный яблочный компоте. Снова немного мусса - крамб с карамелью. Выкладываем оставшийся мусс и завершаем сборку торта бисквитом. Ставим в морозилку до полного замораживания.
26. Замороженный торт покрываем шоколадным велюром. Для этого в чаше краскопульта смешиваем растопленный шоколад и какао-масло, добавляем краситель и взбиваем погружным блендером. Покрываем торт велюром и ставим в холодильник на 5-6 часов для мягкого размораживания.
Приятного аппетита!