Три рецепта простых блюд прямиком из 16 века - «Советы Хозяйке»

Не так давно широкая публика узнала о нюрнбергской кулинарной книге 16 века авторства Сюзанны Колер, жены патриция Эркенбрехта Колера.

Собрание рецептов Сюзанны состоит из 194 страниц, которые она постепенно заполняла в течение всей жизни. В описаниях больше блюд из муки, зерна, яиц, овощей и фруктов, чем из мяса и рыбы: только яичных блюд больше двадцати и больше десяти вариантов каш из разных круп, которые в то время назывались "мус" или "мюсляйн" (прародители современных мюсли). 

Кроме того, множество других рецептов, которые содержат в ингредиентах яйца и зерновые: мучной суп, мусс из пшеничного пива, пивной суп, выпечка с салом, орехи в разных вариациях, молочный суп, суп на воде. 

В число повседневных блюд входят и многочисленные овощи и фрукты: савойская капуста, мангольд, лук-порей, фенхель, морковь, кресс-салат, грибы, петрушка, лук, запеченные фрукты, груши, цветы бузины, тушеный виноград, смородина, персики, десять вариантов приготовления айвы, многочисленные блюда из яблок, вишни и сливы.

 До сих пор знаменитая спаржа представлена у Сюзанны Колер в шести вариациях.

Оленина или свинина в черном сладком бульоне

Ингредиенты

• 750 гр оленины или свинины (вепря)


• 50 гр муки, сливочное масло


• 1/2 литра белого вина


• 50 гр сахара


•  2 чайные ложки корицы


• пригоршня изюма


• столовая ложка неразбавленного яблочного или грушевого сока


• 5 почек гвоздики


• соль


• перец 


• одна луковица

Приготовление

1. Растопить на сковороде масло вместе с мукой, пока мука не потемнеет.


2. Смешать с вином, хорошо перемешать и вскипятить.


3. Добавить сахар, корицу, изюм, гвоздику, фруктовый сок, соль и лук.


4. Кипятить на маленьком огне. Помыть мясо, посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле со всех сторон.


5. Полить частью приготовленного соуса и запекать полтора-два часа в духовке.


6. Каждые 15 минут поливать оставшимся соусом.

Совет от Сюзанны Колер: посыпать измельченными миндальными орехами. 

 

Цветной пирог

Ингредиенты: 

• 10 яиц


• столовая ложка молока


• пучок петрушки


• молотая гвоздика


• 75 гр муки


• 40 мл белого вина


• маргарин


• соль


• пять шашлычных шпажек

Приготовление

1. В трех яйцах отделить белки от желтков. Белки слегка посолить и взбить.


2. В сковородке распустить маргарин, пожарить белки как омлет и отставить в сторону. То же самое сделать с желтками и положить сверху на белый омлет.


3. Помыть и мелко порезать зелень.


4. Взбить три яйца, слегка посолить, смешать с зеленью и пропустить все несколько раз через сито или взбить миксером, пока не получится зеленая жидкость. Испечь зеленый омлет и положить сверху на желтый.


5. Слегка посолить три яйца, добавить дважды гвоздику на кончике ножа, хорошо перемешать.


6. Испечь омлет и положить на зеленый.


7. Вырезать из сложенных омлетов квадраты величиной примерно 2,5х2,5 см и насадить получившиеся разноцветные кубики на шпажки. 


8. Смешать муку, вино, целое яйцо, 20 мл воды, подсолить и сделать тесто (оно должно быть примерно таким же жидким, как блинное тесто). Обмакнуть шпажки в тесто и обжарить в сковороде.


9. Затем осторожно удалить шпажки, разрезать в длину и подавать на плоской тарелке. 
   

Мусс с фисташками

Ингредиенты 

• 450 гр фисташек


• 8 ломтиков белого хлеба


• 300 мл мясного бульона


• перец по вкусу

Приготовление 

1. Почистить и мелко растолочь фисташки.


2. Хлеб порезать на кусочки и залить горячим бульоном.


3. Пюрировать и пропустить через сито. Готовый мусс приправить перцем.

Примечание Сюзанны Колер: "я попробовала, получилось очень вкусно".