Плов: история, традиции и правила приготовления - «Советы Хозяйке»
Плов, пилав, пилаф, пилау, палоо, палов – это азиатское блюдо известно во всем мире под разными названиями. Пожалуй, его можно считать едва ли не самым популярным интернациональным блюдом. Плов так много разновидностей и столько рецептов приготовления, что невозможно даже сказать какой из них правильный.
Бедный ест плов, богатый ест только плов!
Старинная пословица
Это блюдо популярно во многих кухнях Востока – азербайджанской, турецкой, таджикской, туркменской, армянской, казахской, киргизской, афганской, татарской, индийской, иранской. Самым вкусным пловом считается узбекский, хотя и его насчитывается не один десяток разновидностей: самаркандский, ферганский, ташкентский, кашкадарьинский, бухарский, хорезмский и т. д.
Различаются пловы и по назначению: свадебный плов считается самым роскошным, чуть менее торжественный праздничный плов, а простой плов подается на стол в самый обычный день. Эти пловы отличаются друг от друга не только технологией приготовления, но и ингредиентами, входящими в их состав.
Блюдо является очень древним и происхождение его, вряд ли, может быть установлено достоверно. Известно только, что уже XV веке плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах. А к XVI веку относятся первые записи рецептов плова – в них говорится, как готовить плов с рубленым мясом, рисом сорта девзира и горохом. Также, это блюдо упоминается в сказке "100 и 1 ночь".
Великий ученый Абу Али ибн Сина (Авиценна) применял плов при лечении больных. Так, согласно одной из давних легенд принц, сын правителя Бухары, влюбился в красавицу из бедной семьи. Принц и дочь ремесленника по законам того времени не могли быть вместе. Принц, мучимый съедающей его тоской неразделенной любви, стал быстро увядать, потерял аппетит и сон, отказывался от пищи. Близкие привели юношу к ибн Сине. Когда доктор догадался, в чем же на самом деле причина, то назначил лечение: давать истощенному юноше один раз в неделю «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу.
Существует мнение, что узбекское название блюда «палов ош» является аббревиатурой, расшифровывающей главные ингредиенты блюда.
- П – пиёз (лук)
- А – аёз (морковь)
- Л – лахм (мясо)
- О – олио (жир)
- В– вет (соль)
- О – об (вода)
- Ш – шалы (рис).
Естественно, каждый ингредиент имеет свои особенности, которые следует принимать во внимание при приготовлении плова.
- Лук. Для приготовления плова выбирают острый, жгучий лук, обычно репчатый. Острота – признак большого содержания эфирных масел. Режут лук кольцами или полукольцами.
- Морковь. В Индии, арабских странах, на Кавказе плов варят без моркови. Узбекский же и другие среднеазиатские пловы нельзя приготовить без моркови. Самая лучшая морковь для плова – желтая, но при ее отсутствии подойдет и обычная. Ее нарезают обычно соломкой или кубиками, но не кружочками.
- Мясо. Безусловно, чаще всего плов готовят с бараниной. Самым лучшим для плова являются мясо и курдюк барана; мясо овец, особенно кормящих, хуже по своим вкусовым качествам. Добавляют в плов и говядину, и конину, и мясо птицы. Немусульманам можно готовить со свининой. Существуют также вегетарианские виды плова, например, индийский, считающийся гарниром, турецкий пилав с баклажанами, сладкий армянский плов «Арарат» с сухофруктами и т. д. Готовят плов также с рыбой и с грибами.
- Жир. Чаще всего берут курдючное сало, хлопковое масло, любое растительное масло, смесь любого животного жира и любого растительного масла, сливочное масло. Для немусульман – свиной жир в чистом виде или смешанный с растительным маслом.
- Соль. Лучше нейодированая, крупного помола. Что касается специй, не упомянутых в названии, в плов добавляют кумин (зиру), барбарис, шафран, черный перец горошком, красный стручковый перец, виноградный уксус, зеленый лук, чеснок, айву, кишмиш (изюм), а иногда и курагу.
- Вода. Льется любая: кипяченая и некипяченая, горячая и холодная.
- Рис. Девзира (сорт), краснодарский, басмати (идеален для индийского плова), пропаренный, плотный длиннозернистый. Однако может быть использована пшеница, джагура, горох, кукуруза, маш и другие крупы, а также их смеси.
На Востоке готовят плов на открытом огне, непременно в большом, толстостенном казане. Считается, что готовить это блюдо должен мужчина, только в его руках оно может достичь совершенства вкуса. Традиционно, плов готовится в два этапа: сначала мясо с овощами, так называемый, зирвак (в иранском блюде – гара), затем производится закладка риса. В иранском варианте, использующемся в азербайджанской и турецкой кухне, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Раздельный вариант применяется также для приготовления туркменского рыбного и самаркандского плова.Чтобы это блюдо получилось вкусным, необходимо не только знать, как готовить плов, но и ответственно подойти к такому подготовительному этапу, как подбор продуктов, посуды.
Конечно, открытый огонь и огромный чугунный казан вряд ли найдется в обычном, современном доме или квартире. Отличной альтернативой является чугунная посуда, в которой готовящееся блюдо может долго «томиться». Однако в узбекской Хорезме рис варят в холщёвом мешочке (халта) отдельно, но можно и все ингредиенты сразу в мешочке.
Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей – зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.
Несмотря на многообразие видов, для подавляющего большинства пловов характерен классический набор продуктов: мясо, рис, лук, морковь и пряности, а классическая технология приготовления включается в себя три основных этапа: правильное перекаливание масла, приготовление зирвака (жидкая основа плова), закладку риса и доваривание его на пару.
Для того чтобы приготовить вкусный и рассыпчатый плов, необязательно быть великим кулинаром, как и необязательны специальный рис или мраморная баранина. Главное – придерживаться основной технологии и иметь желание и настроение приготовить свой кулинарный шедевр, пусть даже и из недорогих, привычных продуктов.