Профессия титестер или как создают новые чайные вкусы - «Рецепты советы»

Титестер — это человек с развитыми вкусовыми ощущениями, который не только дегустирует чай, но и изобретает новые вкусы. Слово имеет английские корни: «tea» — чай и «test» — испытывать, пробовать.
Редакция пообщалась с титестером компании MAY-Ukraine Юрием Живега и разузнала много интересных подробностей, которыми хочет поделиться со своими читателями. К слову, Юрий работает титестером около 20 лет. 
Юрий, расскажите, пожалуйста, с чего всё началось? Что побудило вас заняться именно этой профессией?
Первые шаги я сделал еще в Университете пищевых технологий. Меня всегда привлекало, что при четком понимании химических процессов, взаимодействий между продуктами, можно создать нечто уникальное. В 2001 году я пришел в «Компанию МАЙ Украина». В то время на рынке Украины было не много компаний, которые занимались производством и переработкой чая. Первые тренинги и обучение я проходил в Москве, под чутким руководством мировых титестеров с 50-летним стажем работы в чайной промышленности - Бахтадзе Р. Г и Бойко И. А. Благодаря им я выбрал путь дегустаторов чая. 

В компании была основана школа и ряд курсов, где по сей день воспитывают и обучают новых специалистов.

Конечно же, я получал и совершенствовал опыт в странах производящих чай - в Шри-Ланке, Китае, Индии, Вьетнаме и Кении. В некоторых из этих стран у нас есть свои представительства. 
Что вам нравится в вашей работе?
В первую очередь продукт. Он очень многогранный! Чаепитие-это ритуал и философия, где каждый найдет для себя что-то своё. Чай может зарядить энергией, упорядочить мысли, расслабить и вдохновить. Мне нравится, что он благотворно влияет не только на организм, но и на душу, мысли.

Можно абсолютно уверенно сказать, чайное производство - экологичный бизнес, который перекликается с моей жизненной позицией.

Наша команда работает с продуктом, который положительно влияет не только на организм человека, но и на его душу. В чае не используются ГМО и химические добавки - это самодостаточный продукт. Конечно, я не могу отвечать за всех производителей, но могу быть уверенным в своей роботе и своей компании. 
Во-вторых, я люблю компанию и команду, с которой мне посчастливилось работать. Каждый участник команды вкладывает кусочек души в формирование конечного продукта. Мы всегда советуемся и совместно принимаем решения о выпуске того или иного бленда и имеем возможность дать рынку тот продукт, который он хочет видеть. Выездные тренинги, общение титестеров, конкурсы -  важно и полезно для расширения кругозора, изучения трендов. Ведь рынок меняется, потому за этим нужно следить и постоянно самосовершенствоваться. Титестер обязан знать особенности производства чая, географию, климатические условия и особенности выращивания. 

И разумеется важно обмениваться опытом, знаниями, наработками. Если перефразировать Сократа: «Чем больше узнаешь про чай, тем больше понимаешь, как мало о нем знаешь.»

 
С какими трудностями вы сталкиваетесь? Есть ли какие-то профессиональные запреты?
Без преувеличения, этой профессии нужно посвятить жизнь. Она требует строгих ограничений. Например - ограничения по острой, жареной пищи, отказ от вредных привычек, аккуратное использование парфюмированных косметических средств. За несколько часов до дегустации рекомендуется не употреблять пищевые продукты. В плане питания так же есть нюансы: стоит ограничить употребление острой, пряной и копченой пищи. Придерживаясь такого рода правил, вкусовые рецепторы титестера максимально полно позволят оценить аромат и вкус чая. Все это помогает создавать уникальные купажи и рецептуры. 
А как стать чайным дегустатором?
Чтобы стать профессионалом необходимо развивать сенсорику, досконально разбираться в производстве. Самое главное для нашей профессии - практика. С каждой ложкой развиваются навык и понимание. В Украине обучиться профессии титестера не представляется возможным. Я благодарен «Компания МАЙ Украина» за такую возможность - развивать новую и перспективную специальность в нашей стране. 

Украинский рынок чая только набирает обороты, поэтому во многих компаниях используется амбулаторный метод оценки чая путем лабораторных исследований.

Это сложная работа, требующая идеального обоняния, развитых вкусовых рецепторов, умения хранить в памяти десятки вкусов и ароматов. Нужно знать климатические особенности чайных регионов, их влияние на характеристики чайного листа, технологию и этапы производства. Титестер проверяет качество сырья и готового чая, ставит оценку, составляет купажные смеси. Также в обязанностях титестера – создавать рецептуры купажей, смешивать ингредиенты таким образом, чтобы получался наиболее гармоничный вкус и аромат напитка. Все рецептуры хранятся в строжайшем секрете. 
Расскажите, пожалуйста, как происходит дегустация?
Определяя вкус напитка, титестер одним «сербком» втягивает чай распыляя его по полости рта максимально задействовав все рецепторы.
У каждого титестера  есть своя ложка, которая идеально подходит под собственные требования, т.к. «сербок» - это годами выверенное количество напитка для теста. Китайцы используют фарфоровые, я пользуюсь металлической, как зачастую принято на Цейлоне и в Индии.
Cорт чая, место произрастания, сезон сбора, способ переработки - титестер определяет во время тестирования.

Чтобы чай, который вы пьете, был действительно вкусным и ароматным, к процессу приготовления мы подходим с душой и хорошим настроением.

Исследования мы проводим в отдельной лаборатории - просторной и светлой комнате. Вначале нужно оценить внешний вид продукта: скрутка, цвет, наличие посторонних примесей. После этого чай заваривается и проводится тест: при помощи вкусовых рецепторов определяют основные вкусовые и ароматические характеристики продукта. Затем оценивают внешний вид разваренного листа. И как результат ставится оценка по каждому из тестируемых образцов. Мы контролируем качество на всех этапах производства чая. Ведь одна из ключевых задач в наше работе - это высокое качество конечного продукта.