Три рецепта простых блюд прямиком из 16 века - «Советы Хозяйке»

Не так давно широкая публика узнала о нюрнбергской кулинарной книге 16 века авторства Сюзанны Колер, жены патриция Эркенбрехта Колера. Собрание рецептов Сюзанны состоит из 194 страниц, которые она постепенно заполняла в течение всей жизни. В описаниях больше блюд из муки, зерна, яиц, овощей и фруктов, чем из мяса и рыбы: только яичных блюд больше двадцати и больше десяти вариантов каш из разных круп, которые в то время назывались "мус" или "мюсляйн" (прародители современных мюсли). Кроме того, множество других рецептов, которые содержат в ингредиентах яйца и зерновые: мучной суп, мусс из пшеничного пива, пивной суп, выпечка с салом, орехи в разных вариациях, молочный суп, суп на воде. В число повседневных блюд входят и многочисленные овощи и фрукты: савойская капуста, мангольд, лук-порей, фенхель, морковь, кресс-салат, грибы, петрушка, лук, запеченные фрукты, груши, цветы бузины, тушеный виноград, смородина, персики, десять вариантов приготовления айвы, многочисленные блюда из яблок, вишни и сливы. До сих пор знаменитая спаржа представлена у Сюзанны Колер в шести вариациях. Оленина или свинина в черном сладком бульоне Ингредиенты 750 гр оленины или свинины (вепря) 50 гр муки, сливочное масло 1/2 литра белого вина 50 гр сахара 2 чайные ложки корицы пригоршня изюма столовая ложка неразбавленного яблочного или грушевого сока 5 почек гвоздики соль перец одна луковица Приготовление Растопить на сковороде масло вместе с мукой, пока мука не потемнеет. Смешать с вином, хорошо перемешать и вскипятить. Добавить сахар, корицу, изюм, гвоздику, фруктовый сок, соль и лук. Кипятить на маленьком огне. Помыть мясо, посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле со всех сторон. Полить частью приготовленного соуса и запекать полтора-два часа в духовке. Каждые 15 минут поливать оставшимся соусом. Совет от Сюзанны Колер: посыпать измельченными миндальными орехами. Цветной пирог Ингредиенты: 10 яиц столовая ложка молока пучок петрушки молотая гвоздика 75 гр муки 40 мл белого вина маргарин соль пять шашлычных шпажек Приготовление В трех яйцах отделить белки от желтков. Белки слегка посолить и взбить. В сковородке распустить маргарин, пожарить белки как омлет и отставить в сторону. То же самое сделать с желтками и положить сверху на белый омлет. Помыть и мелко порезать зелень. Взбить три яйца, слегка посолить, смешать с зеленью и пропустить все несколько раз через сито или взбить миксером, пока не получится зеленая жидкость. Испечь зеленый омлет и положить сверху на желтый. Слегка посолить три яйца, добавить дважды гвоздику на кончике ножа, хорошо перемешать. Испечь омлет и положить на зеленый. Вырезать из сложенных омлетов квадраты величиной примерно 2,5х2,5 см и насадить получившиеся разноцветные кубики на шпажки. Смешать муку, вино, целое яйцо, 20 мл воды, подсолить и сделать тесто (оно должно быть примерно таким же жидким, как блинное тесто). Обмакнуть шпажки в тесто и обжарить в сковороде. Затем осторожно удалить шпажки, разрезать в длину и подавать на плоской тарелке. Мусс с фисташками Ингредиенты 450 гр фисташек 8 ломтиков белого хлеба 300 мл мясного бульона перец по вкусу Приготовление Почистить и мелко растолочь фисташки. Хлеб порезать на кусочки и залить горячим бульоном. Пюрировать и пропустить через сито. Готовый мусс приправить перцем. Примечание Сюзанны Колер: "я попробовала, получилось очень вкусно".