Жінки в кулінарії: хто розпочинав кулінарну справу - «Советы Хозяйке»

До 8 березня підготували для вас матеріал про жінок, які стояли біля витоків кулінарної справи. Чотири неймовірні жінки, які своїм прикладом надихають!

Ханна Гласс

Ханна народилася у березні 1708 року в родині землевласника з Нортумберленду та його коханки. Після того, як відносини батьків закінчилися, батько забрав дівчинку до своєї сім'ю, де вона і виховувалася. У 16 років, після смерті мачухи, Ханна втекла з 30-річним ірландським підлеглим в Ессексс, хоча з часом виявилося, що він був набагато старший. У Ессекссе чоловік Ханни, Джон Гласс, почав працювати на графа Донегол, проте дохід не був стабільним. Щоб заробити грошей, Ханна спочатку продавала еліксир здоров'я під назвою "Еліксир Даффі", бо родина постійно зазнавала фінансових труднощів. Джон Гласс помер влітку 1747 року, а його дружина відкрила магазин одягу в Лондоні, серед її клієнтів була принцеса Уельська - Августа. Незадовго до смерті чоловіка Ханна опублікувала свою першу кулінарну книгу "Мистецтво кулінарії". 

Вважається, що близько третини рецептів вона скопіювала з інших кулінарних книг, але ось її оригінальні рецепти - викликали фурор.

Наприклад, перший відомий рецепт каррі, написаний англійською мовою, або три рецепта плову, чи найперша згадка ванілі в Англійській кухні - це все здобуток Ханни. Що цікаво, перші зареєстровані рецепти використання желе і морозива - також належать їй. А ще, вона була першою, хто використав термін "йоркширський пудинг" в пресі.

Її куховарська книга, "Мистецтво Кулінарії: просто і зрозуміло" була опублікована в 1747 році і стала найбільш продаваною книгою рецептів цього століття. 

Протягом першого року книга була перевидана 20 разів!

Та призначалася домогосподаркам з нижчої буржуазії, які повинні були керувати своїм кухонним персоналом за допомогою книги. Книгу виставили в китайському магазині в Лондоні.

Пізніше Ханна написала ще дві книги: "Довідник для слуг" і "Досконалий кондитер" які, ймовірно, були опубліковані в 1760 році, але жодназ них не мала такого шаленого попиту, як перша. На жаль, грошима Ханна керуватися не вміла, тому її посадили до боргової в'язниці за банкрутство та змусили продати авторські права на книгу "Мистецтво Кулінарії", саме тому у 19 і 20 сторіччі книга видавалася без імені автора. У 1938 році історик Мадлен Хоуп Доддс довела авторство Ханни.

Фанні Фармер

Фанні Фармер відома в Америці, як "мати точних мір" і людина, котра вплинула на те, як в 20 столітті в США писали рецепти. 

Рецептами, які дають список інгредієнтів у форматі "дві чашки борошна, півчашки масла" - ми зобов'язані саме Фанні Фармер.

Фанні народилася у Бостоні в родині редактора і видавця, передбачалося, що дівчина закінчить коледж і займеться чимось  схожим. Проте у віці 16 років вона захворіла і кілька років одна нога у неї майже не діяла. Тому щоб зовсім не засумувати, Фанні почала готувати. У 30 років вона вступила в Бостона кулінарну школу, закінчила її з відзнакою, та залишилася там викладати, і з часом стала її директором. 

Найвідомішу книгу "Куховарська книга Бостонської кулінарної школи" Фанні Фармер опублікувала в 1896 році.

Вважається, що в цій книзі Фармер пояснила увесь кулінарний досвід для американського середнього класу. Також в книзі вперше була представлена ??система вимірювань в чашках і ложках. Зараз вона здається дещо незручною, але для англомовної кулінарної літератури XIX століття це було справжнім проривом - до цього нововведення кількість інгредієнтів в рецептах вказували приблизно як "візьміть шматок масла розміром з гарне яйце". [[citate]]Окрім рецептів в книзі були розділи про правильне ведення домашнього господарства, гігієни на кухні, заготовках на зиму і правильної (за тодішніми поняттями) системі харчування. [[/citate]]
А ще Фанні пояснювала базові хімічні принципи готування. Перший тираж склав всього 3000 примірників, надрукованих за рахунок автора, але їх розкупили дуже швидко, і наступні численні доповнені перевидання зробили Фанні дуже забезпеченої жінкою. 

У передмові Фармер писала «Мені хочеться, щоб цю книгу не сприймали тільки як купу перевірених рецептів, але щоб викладеними науковими знаннями вона побуджувала у читачах цікавість та бажання ще глибше замислюватися і вивчати те, що ми їмо».

У 1902 році Фармер заснувала власну школу "Кулінарна школа місіс Фармер". Окрім навчання кулінарному мистецтву, вона дуже цікавилася дієтичним харчуванням, і написала про нього окрему книгу, яку сама вважала найважливішим своїм досягненням - Food and Cookery for the Sick and Convalescent. Після видання роботи про дієтичному харчуванні для хворих і видужуючих, її покликали читати лекції до Гарвардської Медичну школу.  

Важлива ідея, яку Фармер розуміла інтуїтивно і пропагувала, наука підтвердила тільки нещодавно: привабливий зовнішній вигляд і апетитні запахи їжі для хворих мають навіть більше значення, ніж для здорових.

 

Франсуаза Файоль

Перша жінка-кулінар, що стала відомою на весь світ, а в ресторан якої спеціально приїжджали гурмани з інших країн, автор однієї з классичних версій страви французької високої кухні і фактично родоначальниця всієї ліонської кухні.
Франсуаза Файоль народилася 1865 року Оверонському селі у великій селянській родині, і як було прийнято в ті часи, ще підлітком її відіслали з дому на самостійні заробітки. Вона знайшла роботу на кухні в багатому лионском будинку, і за 10 років пройшла шлях, від "дівчинки на підхваті" до головної кухарки.
Франсуаза вийшла заміж і на першому поверсі дістався їм з чоловіком в спадок будинку був відкритий винний магазинчик з найпростішими закусками, який швидко перетворився в ресторан. В меню з відкриття і до кінця життя матусі Файоль було п'ять страв: суп-велюте з трюфелями, кнелі з раковим маслом, фаршировані фуа-гра денця артишоків, пулярка "у напівтраурі", десерт. Ну і сири. 

Франсуаза говорила так: "ці страви я вмію готувати дуже добре, тому і буду готувати те, що виходить найкраще". Розповідали, що за все життя у неї було тільки два ножа (тепер вони лежать у вітрині Музею гастрономії в Вільньов-Лубе).

Пулярка "у напівтраурі" отримала таку цікаву назву, через те, що під шкіру курячої грудки закладають скибочки чорних трюфелів, тому вона виходить плямисто-чорна. Файоль варила її у свинячому сечовому міхурі. Вважається, що за своє життя матуся Файоль приготувала десь 500 000 пулярок, а відвідували її ресторанчик Гертруда Стайн і Еліс Токлас, котрі назвали її "художником в обробленні пулярок". 

Ліонський шеф Фернан Пуан трохи пізніше запустив це блюдо в загальнофранцузької оборот.

 

Агнес Маршалл

Агнесс народилася в 1855 році і за 50 років свого життя встигла багато чого. Саме вона заснувала власну кулінарну школу, написала чотири поварені книги, видавала власний щотижневий журнал The Table, керувала агентством по найму домашньої прислуги, запатентувала конструкцію супершвидкого виготовлення морозива, об'їздила всю Англію з майстер-класами.

The Times в 1887 році рапортував, що на її презентації були присутні близько 600 чоловік, і "місіс Маршалл цілком захопила їх увагу на дві години, розважаючи і навчаючи в один і той же час".

До речі, саме Маршалл винайшла формат публічних кулінарних майстер-класів для просування своїх книг. Готувати Агнесс вміла що завгодно, але найкраще у неї виходили модні в ті часи заморожені десерти, тому її майже офіційне прізвисько - "королева морозива".

Рецепти морозива у неї були які завгодно, від ванільного і вишневого до шпинатового, омарового, з житнім хлібом, зі смаком каррі, з фуа-гра (у формі качки).

Власне, це була перша у той час хвиля моди на несолодкі смаки в морозиві та парфе. Крім іншого, Маршалл ще продаваламорозівниці, і формочки для морозива під своїм брендом, що дає підстави історикам називати її "Джеймі Олівером 19 століття".

Окрім вміння вести бізнес і запально проводити майстер-класи, Маршалл могла похизуватись інженерним складом розуму, бо страшно цікавилася усіма новинками науки і краще багатьох розуміла, що в майбутньому можна буде використовувати в побуті. 

Винайдена нею морозівниця, відповідно до реклами, морозила «за 3 хвилини», сучасні реконструктори відтворили її за кресленнями, і кажуть, що насправді за 5 хвилин, але може вони щось не так реконструювали.

За 20 років до Всесвітньої виставки в Сент-Луїсі, де як вважається вперше продали морозиво у вафельному ріжку, Маршалл вже війшла зі своєю работою: "Конуси з мигдального рідкого тесту прекрасно підходять для сервіровки морозива, інших десертів і фруктів". У власних колонках для Table в 1890-х вона міркувала про те, що автомобілі - це майбутнє, і "коли на вантажні автомобілі поставлять холодильники, весь характер торгівлі зміниться".

У 1901 році Пані Агнесс написала статтю, де передбачала, що незабаром можна буде використовувати "рідкий повітря" (зріджений в машині Лінде повітря, киплячие при температурі -193 градусів) для приготування морозива прямо за столом. Трохи менше ніж через сто років на цю статтю в своїх історичних дослідженнях натрапив англійський шеф, якого звали Хестон Блюменталь.