Белое вино - «Рецепты советы»

Именно отсутствие кожицы обуславливает светлый оттенок: сок мякоти ягод подавляющего большинства сортов винограда почти бесцветен. Для выработки белых вин сусло быстро отделяют от мезги. Такая технология называется переработкой по белому способу. Самотек и сусло первого давления идет на приготовление высококачественных вин, а последующие прессовые фракции – на выработку ординарного вина. Французы говорят, что белое вино создано для утоления жажды, красное – для наслаждения, розовое – для любви. Именно поэтому белое сухое вино предпочитается в жаркие летние дни.

История напитка

Принято считать, что виноделие родилось в V веке до н. э. Волшебный нектар был в обиходе жителей Колхиды, Финикии, Египта, Палестины и многих других стран. Самыми известными, естественно, считались вина Древней Греции, которым отдавала предпочтение даже притязательная римская знать. Древние греки добавляли в вино различные вещества минерального и растительного происхождения для осветления, предохранения от порчи, а также ароматизации или усиления лечебных свойств. Древние римляне и греки придавали большое значение изготовлению гончарных сосудов, их хранению и подготовке к виноделию. Греческие колонисты, финикийские мореплаватели и римские завоеватели распространили культуру винограда и способы приготовления из него вина в странах Европы, Ближнего Востока и Средней Африки, где для этого имелись благоприятные климатические условия. В древности вино выдерживали очень долго. Многие греческие и римские вина, запечатанные в глиняных сосудах амфорах и зарытые в холодную землю, хранились там по 15–20 лет и только после такой выдержки их можно было бы счесть готовыми к употреблению. Хранить вина в деревянных бочках придумали галлы, а римляне использовали бочки для перевозки на кораблях, продолжая использовать для хранения амфоры, пробки и воск, чтобы защитить драгоценный напиток от соприкосновения с воздухом. С

На Руси вино было известно еще до принятия христианства, а после, в конце Х века, стало обязательным ритуальным напитком. Само слово «вино» было воспринято при переводе Евангелия на старославянский язык от латинского слова «винум». Привозилось оно из Византии и Малой Азии и называлось греческим или сирским, то есть сирийским. До середины XII века его пили только в разбавленном виде, следуя традициям Греции и Византии. С этого времени под вином стали понимать уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой. Появились термины «оцьтьно вино», то есть кислое сухое: «вино осмрьнено», то есть вино виноградное сладкое, с пряностями; «вино церковное» – красное, высшего качества, десертное и сладкое.  Однако в нашей стране белые вина долгое время не имели особенной популярности, кроме шампанского.  Визитная карточка современного украинского виноделия – безусловно, крымские вина.

Какой выбрать напиток

Прозрачность вина зависит от присутствия в нем мелких частиц и характеризует его внешний вид. Высококачественные бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачны, вина бочкового разлива – также прозрачны. По качеству вина разделяются на ординарные, марочные и коллекционные. Есть также специальные вина, полученные в результате применения специальных приемов изготовления и имеющие характерные свойства в букете и вкусе: портвейн, мадера, херес и т. д. Белое вино производят во многих странах: Германии, Франции, Испании, Италии, Грузии. Крымские вина также могут гордиться своим высоким качеством.

Цвет, аромат и выдержка напитка

Молодое вино обычно светлее и прозрачнее старого и содержит меньше осадка. Омывая стенки бокала, оно окрашивает их в розовый цвет, тогда как старое оставляет прозрачные маслянистые следы. Любое вино только выигрывает в сравнении с другим, поэтому к столу часто подают сразу несколько сортов. Традиционно все вина подразделяются на несколько видов.

Сухие (столовые) вина. Белое столовое вино (как, впрочем, и розовое, и красное) – это всего лишь перебродивший виноградный сок без каких-либо добавлений и примесей. Крепость не превышает 10–12 градусов, а содержание сахара в нем – не больше 0,2% (эти вина еще называют сухими). У белого столового цвет колеблется от золотисто-соломенного до чуть-чуть желтоватого. В принципе, виноградный сок бесцветен как у светлых, так и у темных сортов винограда (исключения крайне редки). А оригинальный цвет вину придают красящие вещества, содержащиеся в кожице виноградных плодов.

Полусладкие вина. Это вина, средние между столовыми сухими и десертными сладкими. В отличие от полусухих, в полусладких преобладает сладкий вкус. Белые полусладкие вина имеют крепость не более 15 градусов, содержание сахара – около 7%. Цвет преимущественно светло-соломенный.

Сладкие (десертные) вина. Десертные вина обязаны своему второму названию сладким вкусом – содержание сахара в них 10 %. Как правило, десертные вина (например, «Токай») вырабатывают методом купажирования – то есть смешивания разных виноматериалов с целью получения нужного тона, вкуса и букета. Это отличает их от сухих столовых вин, приготовленных из одного сорта винограда.

Аромат вина – характерный приятный запах, присущий конкретному виду вина, определяется испаряющимися с его поверхности летучими веществами. Они имеют различные происхождение: ароматические вещества винограда, продукты спиртового брожения, вещества, образующиеся при выдержке. Сложный аромат выдержанных вин называется букетом вина. Букет вина создает комплекс высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов, ацеталей, летучих кислот и другие веществ, сформированный во время длительной выдержки. Вино, обладающее ярким, хорошо развитым букетом выдержки, называется букетистым вином. Своеобразие букета зависит от сорта винограда и технологии выработки вина. При выдержке вина с доступом кислорода образуется букет бочковой выдержки. При выдержке без доступа кислорода образуется букет бутылочной выдержки. Выделяют следующие основные типы аромата вина: винный, виноградной ягоды, цветочный, плодовый, мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный, окисленный. Аромат специальных ароматизированных вин полностью определяется использованными добавками.

Ординарные вина выпускаются без выдержки в возрасте до одного года, но не ранее чем через 3 месяца после переработки винограда. Готовятся из винограда одного сорта или смеси сортов.

К высококачественным относятся марочные вина, вырабатываемые по специальной технологии из одного или немногих, утвержденных для каждой марки, сортов винограда, выращиваемого в определенных районах, микрорайонах или участках. Основные требования, которые предъявляются к марочным винам – постоянные, сохраняющиеся из года в год характерные особенности каждой конкретной марки вина и высокие вкусовые качества, обусловленные сортом винограда, технологией и выдержкой, в процессе которой вина созревают и стареют. Продолжительность выдержки таких вин в зависимости от типа составляет от 1,5 до 4 лет и более.

Популярные сорта напитка

Шардоне

Этот сорт винограда, выращивается практически во всех винодельческих регионах мира (во Франции, Северной Италии, Болгарии, Испании, Латинской Америке и т. д.). Кстати, из него производят не только тихие белые вина, но и игристые. Как правило, это сухие умеренно кислотные вина средней или высокой крепости, правда, в холодных регионах кислотность может быть и высокой. Вина из этого сорта обладают ароматом средней интенсивности, который меняется в зависимости от терруара и технологии выдержки. К примеру, в холодном климате проявляются ароматы яблока, груши, лайма, белого персика, нектарина, дыни, в теплом – грейпфрута, танжерина, манго, ананаса, спелых красных персиков, переплетающиеся так, что возникает ощущение фруктового салата. В большинстве своем вина пьются молодыми, но часть лучших из них подходит и для многолетней выдержки в бутылках. Те, что не выдерживают в дубовых бочках, с годами развивают букет с минеральными, растительными и медовыми нотами. Букет выдержанных в бочках вин составляют ароматы меда, масла, орехов, карамели, тостов, мокрой шерсти, минеральные тона, отражающие терруар.

Рислинг

Рислинг дает несравненные вина, в которых сочетаются легкость структуры и интенсивность аромата. Вина из него обладают яркой индивидуальностью, высокой кислотностью и не нуждаются в выдержке в дубовой бочке. Обычно некрепкие. В прохладном климате ягоды дают вину ароматы зеленого яблока, лимона, лайма, цветочные и минеральные тона, отражающие терруар. Виноград, выращиваемый в более теплых регионах или хорошо вызревший виноград рождают ароматы грейпфрута, персика, айвы, абрикоса. Воздействие на виноград благородной плесени (ботритие цинереа) проявляется в пряных, ореховых, мускусных ароматах, тонах цукатов и мармелада. Лучшие вина происходят из прохладных регионов с хорошо освещенных участков, где ягоды могут долго и медленно вызревать. Классические вина из Рислинга происходит из Германии и Австрии. Холодный климат этих стран, где постоянно существует риск невызревания винограда, оказал существенное влияние на формирование стилей и классификацию этих вин. Критерием, определяющим категорию вина Австрии и Германии, является степень зрелости винограда на момент его сбора и содержание в нем сахара. Одним словом, чем богаче сахаром виноград, тем выше категория вина и тем слаще, как правило, вина. Австралийские рислинги по стилю отличаются от европейских. Молодые вина, как правило, сухие и крепкие, с явным ароматом лайма в молодости; выдержанные – с нотами жареной хлебной корочки и сильным нефтяным тоном в букете.

Алиготе

Старинный бургундский белый сорт винограда. Вина из него свежи и приятны на вкус, с лимонным оттенком. Из этого сорта получаются отличные столовые и шампанские вина. Кроме Франции вина из данного сорта винограда производят в Молдавии, Грузии, а также в Крыму. При своевременном сборе урожая и при соблюдении технологии приготовления столовое вино из алиготе получается очень высокого качества. Оно имеет соломенно-золотистую окраску с зеленоватым тоном, ясно выраженный сортовой аромат, легкость, свежесть, мягкость и гармоничность вкуса. Часто в вине появляется свойственная сорту легкая горчинка. В южных районах с жарким климатом из алиготе получают крепкие вина, не отличающиеся особенными достоинствами.

Какие бокалы предпочтительнее выбирать для напитка

Как и для любого другого вина, бокалы должны быть изготовлены из простого стекла – не хрусталя, без узоров и рисунков, чтобы цвет и чистота вина были хорошо видны; у винного бокала должна быть обязательно высокая ножка; бокал должен сужаться кверху, чтобы аромат как бы концентрировался в небольшом пространстве над поверхностью вина; допускаются также бокалы с прямыми стенками.

Терпкие вина подают в высоких и округлых бокалах, а легкие – в бокалах, сужающихся кверху. Для сухого или крепленого белого вина выбирают небольшие бокалы (меньше, чем для красного). Ножка бокала для белого вина чуть ниже, чем для красного, так как эти вина чаще пьют охлажденными. По этой же причине и чаша бокала имеет меньший объем. Бокал чаще имеет тюльпанообразную форму, но для рейнских и мозельских вин существуют отдельные бокалы. Бокал для белого вина может быть сделан из цветного стекла зеленоватого или желтоватого оттенка. В таком бокале вино «играет».

Как и с чем пить напиток

При дегустации наполните бокал на треть, выдохните воздух и медленно вдохните аромат вина. Рекомендуется резко взболтать его в бокале – так оно быстрее отдаст свой аромат. При определенных навыках в винном букете можно почувствовать привкус орехов, цветов, мускуса. Хранить белое вино нужно в прохладном месте при  10–12°C. Бутылки должны не стоять, а лежать так, чтобы содержимое омывало пробку и она всегда оставалась влажной. При длительном хранении возможно выделение осадков, состоящих из винного камня и красящих веществ. Это не ухудшает, а улучшает качество напитка. Красящие вещества, оседая на стенках бутылки, образуют так называемую «рубашку». Такое вино нельзя взбалтывать: его нужно либо осторожно перелить в другие бутылки, либо за 3–4 дня до подачи к столу поставить вертикально, чтобы осадок выпал на дно. Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10–12°C). Летом их можно охлаждать и до 8–10°C. Херес и мадеру подогревают на 4–5°C выше комнатной температуры или же подают вино комнатной температуры. Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру: 16–18°C. Рейнское и бургундское белое (шабли) вина должны быть охлажденными до 10–12°C. Эльзасские, ликерные, шипучие вина должны быть охлаждены до 5–7°C.  При подаче вин соблюдается следующее правило: от легких вин постепенно переходят к полным, крепким, ароматным, от молодых – к более старым. В бокал рекомендуется наливать не менее 1/3, но не более ?.

Лучшая закуска к напитку

Общим правилом является подача белого вина к рыбе и морепродуктам.

Белые полусладкие вина подойдут к рыбе под соусом, сильным острым сырам, десертам. К сырам подают не очень сладкие белые вина: бордо, бургундское и другие близкие по качеству. К спарже, артишокам – сухие белые вина, рейнские, мускатель. Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному или куриному бульону. К горячим рыбным кушаньям – рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги.  К острым салатам, мясным закускам – холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине – хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок. К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как семильон.  Белое вино используют для заправки супов-пюре, соусов домашнего приготовления, любых мясных блюд. При жарке рыбы тоже используется белое вино. В сладкие блюда, напитки, добавляют любое вино в конце процесса приготовления, чтобы сохранить винный букет.

Часто задаваемые вопросы о напитке

Чем отличаются мускат и мускатель?

Мускат – нежное десертное вино, вырабатываемое из особых мускатных сортов винограда, отличается непревзойденным ярким своеобразным, запоминающимся открытым ароматом с нюансами чайной или казанлыкской розы, розового масла, гвоздики, с оттенками акации и цитронными тонами иногда с легким медовым и миндальным оттенком. Вкус вина полный сладкий, маслянистый, гармоничный, достаточно экстрактивный, но мягкий и бархатистый. Черные мускаты могут приобретать тона чернослива и какао, терновые и шоколадные тона. При выдержке мускат развивает сложный букет с заметными смолистыми тонами, тонами выдержанных токайских вин, а собственно мускатный тон ослабевает. Цвет вина в соответствии с используемым виноградом варьирует от золотистого до темно-янтарного и от розового до красного, почти черного. Мускатель – вино, выработанное из винограда сорта мускат с добавлением других сортов винограда. По типу мускатель близок к мускатам, но мускатный аромат выражен слабее. Содержание сахара в мускателе составляет 10–16%. Кроме того  мускате?лем (кат. moscatell) еще считают традиционное каталонское мускатное белое (иногда и менее распространенное красное) вино. Вину мускатель присвоены такие наименования, которые подтверждают его оригинальность (кат. Denominaci? d'Origen Catalunya, соответсвует фр. Appellation d'Origine Contr?l?e або AOC): DO Alacant (для кат. moscatell – «мускателя») та DO Val?ncia (для кат. la mistela de moscatell – «містела де мускатель»). В Северной Каталонии называется «муска?т» (кат. moscat), наиболее известное – «мускат из Ривсальта» – кат. Moscat de Ribesaltes.

Можно ли разбавлять белое вино? Если можно, то чем?

Если вы употребляете вино в качестве аперитива, то его нужно разбавлять водой. У нас к этому не привыкли. А вот древние греки и римляне разбавляли и считали, что неразбавленное вино пьют только «варвары». Да и сейчас в странах традиционного виноградарства и виноделия (Франция, Испания, Португалия, Греция) вино пьют только разбавленным водой. Как правильно это сделать? Во-первых, запаситесь дистиллированной или прокипяченной водой. Запомните: вина всегда должно быть меньше, чем воды. Если вина больше, чем воды, то такая смесь будет невкусной. Лучше всего брать 2/3 воды и 1/3 вина или 3/4 воды и 1/4 вина. Если вы хотите разбавить вино водой 1:1, то все равно вина надо брать чуть меньше половины. Во-вторых, вначале нужно наливать в сосуд вино, а уж на него лить воду. Красные вина разбавляют только кипятком, а белые – ледяной кипяченой водой или охлаждают в холодильнике после разбавления. Нельзя применять холодную некипяченную воду. Разбавляют сухие, полусухие и десертные сладкие вина. Крепленые и полусладкие разбавлять водой нельзя

Правила хорошего тона

• Подавать белое сухое вино охлажденным, десертное – комнатной температуры. Вино снова наливают в бокал, когда он уже пуст. В недопитый бокал наливать не надо, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Бокал гостя, временного вышедшего из-за стола, не наполняют.


• Пить столовое белое сухое вино в жару.


• Подавать вино в прозрачном бокале на ножке.


• Предлагать вино к рыбе и морепродуктам.

Плохой тон

• Табачный дым.


• Предлагать вино вместе с кислыми продуктами, содержащими уксус, цитрусовыми, жирной рыбой. Последняя придаст вину металлический вкус.


• Ваниль, кофе-мокко и корица – тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер)


• Предлагать вино к блюдам, приправленным карри. Мята также не сочетается с белым вином.