Пажитник – это бобовое растение, которое дает целых три вида специй – зелень, целые и молотые семена. Особенно широкое распространение эта пряность получила у народов Средиземноморья и Индии.
Обычно в повседневной кухне мы пользуемся самыми разными специями, кто-то больше, кто-то меньше. С опытом и с учетом предпочтений всех членов семьи, как правило, в каждом доме складывается свой стандартный набор специй и пряностей. Однако всем нам присуща тяга к чему-то новому, к экспериментам, мы пробуем новые блюда, новые соусы, покупаем ранее не испробованные продукты, в том числе пряности, приправы. Одна из пряностей, которой пользуются очень немногие, по крайней мере в нашей стране, – пажитник. Хотя на прилавках его можно видеть часто. Что же это за пряность? Откуда она родом и как ее использовать?
Пряность также известна под другими названиями: пажитник греческий, фенугрек, шамбала, фенум грек, фенигрекова трава, греческое сено, гуньба, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава, хельбе. В данном случае речь идет о пажитнике сенном. Есть еще одна разновидность растения – пажитник синий, известный как грузинский уцхо-сунели, донник синий.
Родина пажитника – Малая и Передняя Азия. В диком виде он растет в предгорьях Турции, Ирана и Ирака и дальше до Гималаев, встречается в Египте и Эфиопии. Как пищевое, лекарственное и кормовое растение пажитник сейчас выращивается в Индии, Пакистане, Китае, Иране, Ираке, Сирии, Египте, Монголии, Японии, Тунисе, Марокко, Эфиопии, США, Аргентине, на юге Европы.
Молодые нежные листочки пажитника добавляют в салаты, в овощные и грибные супы, вторые блюда и соусы.
Проросшие семена служат основой салатов в некоторых национальных кухнях Греции и Египта. Сушеные семена в кулинарии применяются как в целом виде, так и размолотыми в порошок. Они входят в такие распространенные смеси, как «карри», американские «чатни», их также нередко добавляют в аджику.
В индийской кухне целые семена пажитника добавляют в горячее масло в самом начале приготовления многих блюд из овощей и бобовых, в супы, соусы, подливы, которым они, в зависимости от количества, придают приятный, слегка ореховый или грибной вкус и аромат. Обжаренные семена пажитника также добавляют в суррогатные кофейные напитки.
В средиземноморской и американской кулинарии эта пряность используется в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, ее семенами ароматизируют некоторые сорта сыра. Также из семян пажитника делают египетский чай хельбе, тонизирующий и освежающий в жару.
Отдельно стоит говорить о семенах пажитника синего в качестве пряности, об уцхо-сунели. Эти пряности очень похожи между собой, и могут взаимозаменять друг друга в случае необходимости. Однако порошок из семян шамбалы очень горький на вкус, со слегка более сладким запахом, тогда как уцхо-сунели по вкусу более ореховое и слегка вяжущее, вкус мягче.
Уцхо-сунели является составной частью также грузинской национальной смеси трав, называемой хмели-сунели, и является ключевым ароматом сванури марили, соли со специями из региона Сванети, откуда эта специя происходит. Кроме того, уцхо-сунели, прекрасно дополняет мясные и рыбные блюда, супы, подливы, блюда из картофеля и грибов. Семян синего пажитника за пределами Грузии нет, потому они должны быть оттуда заимствованы.
В совершенно другом виде голубой пажитник встречается в пище альпийского региона – как сушеная трава. На западе Альп, в Швейцарии, его добавляют в несколько сортов сыра, а на юге Альп, в Южном Тироле, он придает особый колорит местному ржаному хлебу.
Египетский «желтый чай» хельбе
Ингредиенты:
- семена пажитника – 1–2 ч. л.
- вода – 1 стакан
Способы приготовления:
- Семена пажитника тщательно промойте, залейте стаканом кипятка, настаивайте или проварите в течение 7 минут.
- Можно добавить по вкусу: имбирь, лимон, мед, молоко.
- Залейте 1 ч.л. семян стаканом воды и оставьте на ночь.
- Утром вскипятите, процедите, добавьте мед.
Пажитник – это бобовое растение, которое дает целых три вида специй – зелень, целые и молотые семена. Особенно широкое распространение эта пряность получила у народов Средиземноморья и Индии. Обычно в повседневной кухне мы пользуемся самыми разными специями, кто-то больше, кто-то меньше. С опытом и с учетом предпочтений всех членов семьи, как правило, в каждом доме складывается свой стандартный набор специй и пряностей. Однако всем нам присуща тяга к чему-то новому, к экспериментам, мы пробуем новые блюда, новые соусы, покупаем ранее не испробованные продукты, в том числе пряности, приправы. Одна из пряностей, которой пользуются очень немногие, по крайней мере в нашей стране, – пажитник. Хотя на прилавках его можно видеть часто. Что же это за пряность? Откуда она родом и как ее использовать? Пряность также известна под другими названиями: пажитник греческий, фенугрек, шамбала, фенум грек, фенигрекова трава, греческое сено, гуньба, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава, хельбе. В данном случае речь идет о пажитнике сенном. Есть еще одна разновидность растения – пажитник синий, известный как грузинский уцхо-сунели, донник синий. Родина пажитника – Малая и Передняя Азия. В диком виде он растет в предгорьях Турции, Ирана и Ирака и дальше до Гималаев, встречается в Египте и Эфиопии. Как пищевое, лекарственное и кормовое растение пажитник сейчас выращивается в Индии, Пакистане, Китае, Иране, Ираке, Сирии, Египте, Монголии, Японии, Тунисе, Марокко, Эфиопии, США, Аргентине, на юге Европы. Молодые нежные листочки пажитника добавляют в салаты, в овощные и грибные супы, вторые блюда и соусы. Проросшие семена служат основой салатов в некоторых национальных кухнях Греции и Египта. Сушеные семена в кулинарии применяются как в целом виде, так и размолотыми в порошок. Они входят в такие распространенные смеси, как «карри», американские «чатни», их также нередко добавляют в аджику. В индийской кухне целые семена пажитника добавляют в горячее масло в самом начале приготовления многих блюд из овощей и бобовых, в супы, соусы, подливы, которым они, в зависимости от количества, придают приятный, слегка ореховый или грибной вкус и аромат. Обжаренные семена пажитника также добавляют в суррогатные кофейные напитки. В средиземноморской и американской кулинарии эта пряность используется в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, ее семенами ароматизируют некоторые сорта сыра. Также из семян пажитника делают египетский чай хельбе, тонизирующий и освежающий в жару. Отдельно стоит говорить о семенах пажитника синего в качестве пряности, об уцхо-сунели. Эти пряности очень похожи между собой, и могут взаимозаменять друг друга в случае необходимости. Однако порошок из семян шамбалы очень горький на вкус, со слегка более сладким запахом, тогда как уцхо-сунели по вкусу более ореховое и слегка вяжущее, вкус мягче. Уцхо-сунели является составной частью также грузинской национальной смеси трав, называемой хмели-сунели, и является ключевым ароматом сванури марили, соли со специями из региона Сванети, откуда эта специя происходит. Кроме того, уцхо-сунели, прекрасно дополняет мясные и рыбные блюда, супы, подливы, блюда из картофеля и грибов. Семян синего пажитника за пределами Грузии нет, потому они должны быть оттуда заимствованы. В совершенно другом виде голубой пажитник встречается в пище альпийского региона – как сушеная трава. На западе Альп, в Швейцарии, его добавляют в несколько сортов сыра, а на юге Альп, в Южном Тироле, он придает особый колорит местному ржаному хлебу. Египетский «желтый чай» хельбе Ингредиенты: семена пажитника – 1–2 ч. л. вода – 1 стакан Способы приготовления: Семена пажитника тщательно промойте, залейте стаканом кипятка, настаивайте или проварите в течение 7 минут. Можно добавить по вкусу: имбирь, лимон, мед, молоко. Залейте 1 ч.л. семян стаканом воды и оставьте на ночь. Утром вскипятите, процедите, добавьте мед.
