Приготовьте "Мясо бедняка" по рецепту Дюма и познакомьтесь с другими блюдами известного гурмана. - «Советы Хозяйке»

Сам Людовик XV любил полакомиться "Мясом бедняка" и другими блюдами по рецептам Дюма, Любимые блюда этого великого гурмана, кстати, до сих пор знают и готовят во Франции. Кулинария была его хобби, его страстью. Он готовил сам, устраивал звание обеды, кормил гостей. Например, писательница Жорж Санд о нем говорила: «Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь!» Давайте полюбопытствуем и заглянем в Кулинарную книгу Александра Дюма. Вернее, даже не в книгу, а в «Большой кулинарный словарь», который он составил собственноручно на основании своих любимых блюд. "Мясо бедняка" Ингредиенты: Говядина - 500 г Лук - 1 головка; Морковь - 1 шт.; Корень петрушки - 0,5 шт.; Перец и соль - по вкусу Хлебные крошки - 1/4 батона Способ приготовления: Куски мяса отправим в холодную воду и ставим на плиту отвариваться. Доведем до кипения и сразу удавим огонь. Варим приблизительно 2 часа на минимальном огне. К мясу нам нужно будет добавить разрезанный на 4 части лук, корни моркови и петрушки, лавровый листик, соль и перец горошком несколько штук. С поверхности бульона снимаем жир периодически – он нам понадобится в другом процессе. Продолжим готовить мясо с овощами еще 35-40 минут. Нарежьте отварную говядину, ломтики уложите на блюдо, посыпьте солью, перцем, мелко нарезанными петрушкой и луком. Добавьте немного жира и чеснока, залейте стаканом бульона и всыпьте немного хлебных крошек. Медленно тушите на горячих углях в течение четверти часа. Далее мы хотим читателям дать возможность прочувствовать не только красоту рецепта, но и литературного стиля великого писателя, поэтому публикуем рецепты так, как они подавались Александром Дюма в его "Большом кулинарном словаре". Галантин из пулярки или каплуна "Возьмите двух пулярок (пулярка - откормленная курица), удалите кости, снимите аккуратно кожу, стараясь не повредить мясо, сделайте фарш, добавив немного сала, телячьих потрохов, несколько шампиньонов и трюфелей, немного хлебного мякиша, смоченного в сливках, и три или четыре сырых яичных желтка с пряностями и приправами, немного петрушки, лука-татарки, перец, соль; все должно быть мелко порезано и размято в ступке. Затем разложите кожу пулярки и выложите на нее фарш; поверх фарша положите сначала слой свежего белого сала с приправами, затем слой сырокопченой ветчины, слой зеленых фисташек, снова слой сала - и так до конца, пока не уйдет весь фарш. Закрутите начинку в куриную кожу, заверните в тряпочку и перевяжите бечевкой. На дно кастрюли положите ломтики сала и отбитые кусочки говядины с приправами и пряностями, солью, перцем, пастернаком и морковью, сложите туда ваших фаршированных пулярок, варите их на медленном огне, который должен гореть сверху и снизу. Когда сварится, выньте кур из кастрюли, дайте жидкости стечь, снимите бечевку и ткань, в которую они завернуты, нарежьте. Ломтики выложите на дно блюда, распределите на этом же блюде рагу из трюфелей, которые должны оказаться в промежутках между ломтиками фаршированных пулярок, а не сверху, и подавайте в горячем виде". Говядина с капустой "Возьмите два или три кочана капусты, разрежьте каждый на четыре части, вымойте, бланшируйте, остудите, перевяжите бечевкой, сложите в кастрюлю, залейте бульоном. Добавьте несколько морковок, две-три луковицы, воткнув в одну из них три гвоздики, зубчик чеснока, лавровый лист и чабер. Помимо этого, чтобы капустная масса получилась более насыщенной, добавьте то, что есть на дне вашего котла. Варите на медленном огне три или четыре часа, откиньте капусту на чистую ткань, отожмите, чтобы вытек жир, придайте форму скалкой и обложите этой массой кусок вашей отварной говядины. Залейте капусту и говядину концентрированным (упаренным) испанским соусом и подавайте на стол". Говядина куском с гренками "Если не можете использовать кострец, возьмите филейную часть или ее кусок, отделите филей-миньон, который пригодится вам для приготовления горячей закуски, остальное выровняйте, перевяжите бечевкой, сверните в трубочку, отварите. Нарежьте куски мягкого хлеба в форме павлиньего хвоста или сердечка, разбейте три яйца и взбейте их, как для омлета, добавьте немного соли и сливок. Обмакните в эту смесь хлеб, обжарьте куски его в сливочном масле (не забывая по очереди переворачивать). Когда они приобретут золотистый цвет, выложите их на чистый холст, чтобы стекла жидкость. Сваренной до готовности говядине тоже дайте стечь (предварительно сняв веревочку), положите кусок мяса на блюдо, разложите вокруг приготовленные вами гренки, залейте сверху испанским соусом или соусом аше с грибами и каперсами, немного потушите и подавайте на стол". Говяжий язык запеченный "Нарежьте очень тонкими ломтиками говяжий язык, зажаренный на вертеле или на углях. Возьмите блюдо, на котором собираетесь подавать язык на стол, налейте на дно немного бульона, уксуса и положите очень мелко нарезанные корнишоны, петрушку, лук-татарку, шалот, немного кервеля, соль, крупный перец и панировочные сухари. Положите сверху ломтики языка, на них - то же, что и на дно блюда, к ним до того момента, когда придет время их перевернуть, а момент этот вы определите по появлению пузырьков на поверхности мяса. После того, как вы перевернете бифштексы, тоже не прикасайтесь к ним до того момента, когда надо будет выкладывать их на блюдо. Чтобы решить, не пора ли снимать, надо пробовать их кончиком пальца: готовность определяется по некоторому сопротивлению, которое кусок мяса начинает оказывать. После этого выложите ваши бифштексы горкой на блюдо, посыпьте перцем и солью и полейте масляным соусом Сент-Менеу, который представляет собой растопленное свежее сливочное масло с мелко нарезанной петрушкой и соком лимона. Зажарьте во фритюре картофель, нарезанный ломтиками длиной с палец, слегка посыпьте их солью, гарнируйте этим картофелем бифштексы и подавайте в горячем виде".