Откуда произошло название «котлеты» и каким же на самом деле были настоящие котлеты, а так же как приготовить вкусные и хрустящие мясные закуски - мы расскажем в нашей статье
Что такое котлеты – известно всем. Но на самом деле, классическая котлета (от фр. С?telette), это вовсе не лепешка из мясного фарша, а кусок отбитого мяса на реберной кости (c?te — ребро). А то, что мы привыкли считать котлетой, в Европе является другим блюдом и называется – крокет (от фр. croquer — хрустеть).
Технологией приготовления крокеты совершенно не отличаются от привычных котлет, а вот форму и состав могут иметь разнообразный. Например, в изготовлении крокет применяется не только сырое мясо, но и отварное, и даже предварительно обжаренное.
Давайте узнаем, какие котлеты готовят в разных кухнях мира.
Италия: крокеты Мондечили
Мондечили – небольшие, с крупный грецкий орех мясные шарики, обжаренные до хрустящей корочки в панировке. Отличаются от привычных, нам котлет тем, что делаются из отварного мяса с добавлением лимонной цедры.
Ингредиенты
- говядина - 400 г
- белая булка - 50 г
- лимон - 1 шт.
- сливки (молоко) - 50 мл
- яйцо - 1 шт.
- петрушка - 3-4 веточки
- твердый сыр (пармезан) - 50 г
- сливочное масло - 50 г
- панировочные сухари – 0,5 ст.
- соль, черный перец, мускатный орех - по вкусу.
Способ приготовления
- Отварную говядину перекрутить на мясорубке два раза.
- Мякиш белой булки залить молоком или сливками, затем слегка отжать и перекрутить вместе с фаршем на мясорубке. Фарш должен получиться мягким и однородным.
- Перекрученную мясную массу посолить и немного посыпать черным молотым перцем, по вкусу добавить мускатный орех, затем вбить одно яйцо и добавить натертую на терке цедру лимона.
- Твердый сыр нарезать кусочками, поместить в блендер вместе с листиками петрушки и измельчить до состояния мелкой крупы.
- Готовую сырную массу добавить в фарш и тщательно перемешать.
- Фарш должен быть мягкий и плотный. Смочить руки холодной водой и скатать из фарша круглые шарики, размером чуть больше грецкого ореха.
- Затем готовые шарики обвалять в панировочных сухарях.
- Жарить крокеты на сливочном масле на среднем огне 10 минут до образования румяной корочки.
- Готовые крокеты выложить на блюдо и подавать горячими.
Греция: кефтедес
От привычных нам котлет, кефтедес отличаются в первую очередь размером – греки делают их совсем маленькими. А необычный вкус и свежий, приятный аромат этим крошкам придает дуэт яблока и мяты.
Ингредиенты
- говяжий фарш - 350 г
- свиной фарш - 350 г
- белая булка - 200 г
- молоко - 125 мл
- яйцо – 2 шт.
- луковица - 1 шт.
- яблоко – 1 шт.
- сушеная мята – 0,5 ч.л.
- петрушка – 1 пучок
- растительное масло для обжаривания
Способ приготовления
- Булку размочить в молоке и размешать в однородную массу.
- Яблоко очистить и натереть на крупной терке.
- Лук и петрушку мелко нарезать.
- В мясной фарш добавить размоченную в молоке булочку, овощи, яйца и мяту, затем посолить, поперчить и тщательно вымесить.
- Скатать из фарша небольшие шарики и обжарить в сотейнике до румяной корочки, затем уменьшить огонь и готовить еще 7 минут накрыв сотейник крышкой.
Франция: котлета де-воляй (c?telette de volaille)
Это блюдо французский прототип «котлеты по-киевски». В классическом французском рецепте «котлета де-воляй» представляет собой отбитую куриную грудку, начиненную сливочным соусом в хрустящей панировке из сухарей. В 1918 году это блюдо было впервые подано на одном из официальных приемов в Киеве и настолько всем понравилось, что быстро вошло в ресторанное меню, получив известное всем название «котлета по-киевски». Позже, дабы упростить производство – вместо сливочного соуса стали использовать холодное сливочное масло и зелень.
Ингредиенты
- куриное филе – 2 кг
- шампиньоны – 350 г
- сливки – 250 мл
- репчатый лук – 2 шт.
- яйцо – 2 шт.
- сливочное масло – 100 г
- панировочные сухари
- соль, черный молотый перец - по вкусу.
Способ приготовления
- В первую очередь нужно приготовить сливочно-грибной соус, поскольку ему необходимо будет остыть.
- Для соуса: нарезать лук мелким кубиком и обжарить на сливочном масле до прозрачности, затем добавить к луку мелко нарезанные грибы.
- Луково-грибную массу посолить, перемешать и обжаривать до испарения влаги.
- Добавить в зажарку сливки и довести соус до загустения, при необходимости его следует досолить.
- Готовый соус перелить в сотейник и поместить в холодильник для загустения.
- Куриное филе разрезать плашмя пополам и аккуратно отбить плоским молотком, чтобы не повредить филе.
- В глубокой и широкой тарелке взбить яйцо со специями и солью.
- В центр отбитого филе выложить 2 столовые ложки загустевшего сливочно-грибного соуса и тщательно обернуть его мясом, так чтобы не было отверстий, через которые соус мог бы вытечь.
- Готовый рулет обмакнуть во взбитом яйце и панировочных сухарях, затем снова в яйце и в сухарях, формируя плотную панировку.
- Затем котлеты обжариваются на сливочном масле до золотистой корочки, и помещаются в духовку на 20 минут, при температуре 180°С. Готовые котлеты подаются горячими с гарниром из припущенных овощей.
США: гамбургский стейк (Hamburg steak)
«Гамбургским стейком» в США называют бифштекс из рубленого говяжьего мяса, приготовленный на гриле. По внешнему виду и вкусу, «гамбургский стейк» больше всего напоминает обычную котлету, но главная его фишка - это рубленное мелкими кусочками мясо, которое придает котлете приятную текстуру и сочность.
Ингредиенты
- говядина – 800 г
- луковица – 1 шт.
- соль, свежемолотый черный перец - по вкусу
Способ приготовления
- Говядину разрезать на куски, срезать наружные излишки жира.
- Затем следует измельчить мясо острым ножом - для этого куски нарезать поперек волокон ломтиками, ломтики – соломкой, соломку – мелкими кубиками.
- Нарезанное мясо порубить ножом в течение 5 мин., время от времени перемешивая.
- Его также можно пропустить и через мясорубку.
- Но она разрывает мышечные волокна, при этом мясо теряет сок.
- Луковицу также необходимо нашинковать мелкими кубиками и добавить к фаршу и тщательно вымесить.
- Готовый фарш отбить об стол, чтобы он насытился кислородом, и сформировать котлеты.
- Обжарить их в течение пяти минут на дровяном гриле или на сухой сковороде гриль, предварительно смазав котлету растительным маслом. Солить и перчить только после жарки.
Откуда произошло название «котлеты» и каким же на самом деле были настоящие котлеты, а так же как приготовить вкусные и хрустящие мясные закуски - мы расскажем в нашей статье Что такое котлеты – известно всем. Но на самом деле, классическая котлета (от фр. С?telette), это вовсе не лепешка из мясного фарша, а кусок отбитого мяса на реберной кости (c?te — ребро). А то, что мы привыкли считать котлетой, в Европе является другим блюдом и называется – крокет (от фр. croquer — хрустеть). Технологией приготовления крокеты совершенно не отличаются от привычных котлет, а вот форму и состав могут иметь разнообразный. Например, в изготовлении крокет применяется не только сырое мясо, но и отварное, и даже предварительно обжаренное. Давайте узнаем, какие котлеты готовят в разных кухнях мира. Италия: крокеты Мондечили Мондечили – небольшие, с крупный грецкий орех мясные шарики, обжаренные до хрустящей корочки в панировке. Отличаются от привычных, нам котлет тем, что делаются из отварного мяса с добавлением лимонной цедры. Ингредиенты говядина - 400 г белая булка - 50 г лимон - 1 шт. сливки (молоко) - 50 мл яйцо - 1 шт. петрушка - 3-4 веточки твердый сыр (пармезан) - 50 г сливочное масло - 50 г панировочные сухари – 0,5 ст. соль, черный перец, мускатный орех - по вкусу. Способ приготовления Отварную говядину перекрутить на мясорубке два раза. Мякиш белой булки залить молоком или сливками, затем слегка отжать и перекрутить вместе с фаршем на мясорубке. Фарш должен получиться мягким и однородным. Перекрученную мясную массу посолить и немного посыпать черным молотым перцем, по вкусу добавить мускатный орех, затем вбить одно яйцо и добавить натертую на терке цедру лимона. Твердый сыр нарезать кусочками, поместить в блендер вместе с листиками петрушки и измельчить до состояния мелкой крупы. Готовую сырную массу добавить в фарш и тщательно перемешать. Фарш должен быть мягкий и плотный. Смочить руки холодной водой и скатать из фарша круглые шарики, размером чуть больше грецкого ореха. Затем готовые шарики обвалять в панировочных сухарях. Жарить крокеты на сливочном масле на среднем огне 10 минут до образования румяной корочки. Готовые крокеты выложить на блюдо и подавать горячими. Греция: кефтедес От привычных нам котлет, кефтедес отличаются в первую очередь размером – греки делают их совсем маленькими. А необычный вкус и свежий, приятный аромат этим крошкам придает дуэт яблока и мяты. Ингредиенты говяжий фарш - 350 г свиной фарш - 350 г белая булка - 200 г молоко - 125 мл яйцо – 2 шт. луковица - 1 шт. яблоко – 1 шт. сушеная мята – 0,5 ч.л. петрушка – 1 пучок растительное масло для обжаривания Способ приготовления Булку размочить в молоке и размешать в однородную массу. Яблоко очистить и натереть на крупной терке. Лук и петрушку мелко нарезать. В мясной фарш добавить размоченную в молоке булочку, овощи, яйца и мяту, затем посолить, поперчить и тщательно вымесить. Скатать из фарша небольшие шарики и обжарить в сотейнике до румяной корочки, затем уменьшить огонь и готовить еще 7 минут накрыв сотейник крышкой. Франция: котлета де-воляй (c?telette de volaille) Это блюдо французский прототип «котлеты по-киевски». В классическом французском рецепте «котлета де-воляй» представляет собой отбитую куриную грудку, начиненную сливочным соусом в хрустящей панировке из сухарей. В 1918 году это блюдо было впервые подано на одном из официальных приемов в Киеве и настолько всем понравилось, что быстро вошло в ресторанное меню, получив известное всем название «котлета по-киевски». Позже, дабы упростить производство – вместо сливочного соуса стали использовать холодное сливочное масло и зелень. Ингредиенты куриное филе – 2 кг шампиньоны – 350 г сливки – 250 мл репчатый лук – 2 шт. яйцо – 2 шт. сливочное масло – 100 г панировочные сухари соль, черный молотый перец - по вкусу. Способ приготовления В первую очередь нужно приготовить сливочно-грибной соус, поскольку ему необходимо будет остыть. Для соуса: нарезать лук мелким кубиком и обжарить на сливочном масле до прозрачности, затем добавить к луку мелко нарезанные грибы. Луково-грибную массу посолить, перемешать и обжаривать до испарения влаги. Добавить в зажарку сливки и довести соус до загустения, при необходимости его следует досолить. Готовый соус перелить в сотейник и поместить в холодильник для загустения. Куриное филе разрезать плашмя пополам и аккуратно отбить плоским молотком, чтобы не повредить филе. В глубокой и широкой тарелке взбить яйцо со специями и солью. В центр отбитого филе выложить 2 столовые ложки загустевшего сливочно-грибного соуса и тщательно обернуть его мясом, так чтобы не было отверстий, через которые соус мог бы вытечь. Готовый рулет обмакнуть во взбитом яйце и панировочных сухарях, затем снова в яйце и в сухарях, формируя плотную панировку. Затем котлеты обжариваются на сливочном масле до золотистой корочки, и помещаются в духовку на 20 минут, при температуре 180°С. Готовые котлеты подаются горячими с гарниром из припущенных овощей. США: гамбургский стейк (Hamburg steak) «Гамбургским стейком» в США называют бифштекс из рубленого говяжьего мяса, приготовленный на гриле. По внешнему виду и вкусу, «гамбургский стейк» больше всего напоминает обычную котлету, но главная его фишка - это рубленное мелкими кусочками мясо, которое придает котлете приятную текстуру и сочность. Ингредиенты говядина – 800 г луковица – 1 шт. соль, свежемолотый черный перец - по вкусу Способ приготовления Говядину разрезать на куски, срезать наружные излишки жира. Затем следует измельчить мясо острым ножом - для этого куски нарезать поперек волокон ломтиками, ломтики – соломкой, соломку – мелкими кубиками. Нарезанное мясо порубить ножом в течение 5 мин., время от времени перемешивая. Его также можно пропустить и через мясорубку. Но она разрывает мышечные волокна, при этом мясо теряет сок. Луковицу также необходимо нашинковать мелкими кубиками и добавить к фаршу и тщательно вымесить. Готовый фарш отбить об стол, чтобы он насытился кислородом, и сформировать котлеты. Обжарить их в течение пяти минут на дровяном гриле или на сухой сковороде гриль, предварительно смазав котлету растительным маслом. Солить и перчить только после жарки.
