Забытый секрет французского паштета Риет - «Рецепты советы»

Риет – очень важный и легендарный элемент французской культуры. Во Франции есть даже «братство рыцарей Риет» и ежегодный фестиваль Риет. При приготовлении паштета Риет, мясо долго тушится на медленном и низком огне в собственном жиру. Затем мясо отделяется от костей и перемешивается. Характерная особенность паштета Риет – волокнистая структура. Есть несколько версий появления Риет. По одной из них считается, что Риети появился в 15 веке, в нынешнем городе Тур. Тогда речь шла о Риет из свинины. Риет обычно готовили осенью, и помещали в глиняные горшки, заливая сверху толстым слоем жира. Такой Риет сохранялся несколько месяцев в погребе. Бактерии исчезали при приготовлении (8-10 часов), а слой жира мешал окислению. Преимущественно, Риет употребляется намазанным на хлеб. Лучше – на хрустящий багет. Ингредиенты: • Свинина – 1,5 кг • Петрушка – 1 пучок • Чабрец – 1 пучок • Чеснок – 3 зубчика • Лавровый лист – 3 шт. • Вино белое – 500 г Приготовление: 1. Начнем с приправы. Это стебли петрушки и тимьяна, лавровый лист, несколько горошин черного перца, пара зубчиков чеснока. Его можно не чистить, а только слегка придавить ножом. Начинаем приготовления мяса. 2. Понадобятся различные куски мяса на ваш вкус. Один из них с прослойками жира: он готовится дольше, но необходимый для сочности паштета. Филе для этого рецепта не подходит, поэтому возьмите недорогое жесткое мясо. Нарежьте его небольшими кусочками и переложите в кастрюлю с толстыми стенками, к приправ. Чтобы приготовить сочный паштет, вам также понадобится грудинка. В ней мало мяса и достаточно жировых прослоек. Без такого куска не обойтись, ведь паштет будет сухим, и вы не сможете намазать его на вкусную булочку. Нарежьте также небольшими кубиками. Кроме этого, понадобится мясо на кости. Оно придаст паштета мясного аромата и нужной текстуры. Несмотря на то, что куски разные, все они служат одной цели. Жесткое – даст паштета плотность, а жирное – влагу, сочность и эластичность. Секрет: Если вы планируете консервировать данный паштет, залейте его сверху жиром. Сервируйте закуску корнишонами – маринованными огурчиками, дижонской горчицей и хрустящими тостами. 3. В кастрюлю с мясом добавьте белое сухое вино. Подойдет любое недорогое. Приправьте крупной солью и щепоткой красного перца для остроты. Накройте крышкой и поставьте в духовку на 3:00 при температуре 160 градусов по Цельсию. 4. После этого мясо станет очень мягким и рассыпчатым. Слейте через сито образовавшийся соус – он понадобится позже. 5. А теперь выберите хорошие мясистые кусочки и разомните с помощью вилки. 6. Вы можете использовать ручной блендер, тогда паштет станет воздушным. Когда мясо будет достаточно растертые, добавляйте жирные кусочки с мясным соусом и снова растирайте. 7. Затем разложите паштет в небольшие формочки или горшочки и сверху залейте мясным соусом для лучшего хранения.