Современные десерты: Муссовый торт "Пьяное яблоко" с шоколадным велюром - «Рецепты советы»

Невероятно вкусный муссовый торт с миндальным бисквитом, яблочно-сидровым компоте и хрустящим миндальным крамблом покорит ваше сердце с первого укуса! Время подготовки Время приготовления Порции 2 часа 8 часов 8 Ингредиенты Для бисквита Джоконда: Ошкуренный мигдаль - 100 г Мука пшеничная - 25 г Яйца - 2 шт. Сахар - 110 г Белки - 2 шт. Растопленное сливочное масло - 10 г Растительное масло Altero - 10 г Для карамельного мусса: Яблочный сидр - 150 г Сахар - 75 г Желток - 45 г Сливки 33% - 300 г Желатин - 10 г Для миндального крамбла: Мука пшеничная - 25 г Мука миндальная - 25 г Сахар - 25 г Холодное сливочное масло - 25 г Соль - 1 щепотка Корица молотая - 1 щепотка Для соленой карамели: Сахар - 100 г Сливки 33% - 100 г Сливочное масло размягченное - 70 г Желатин - 2,5 г Соль - 1 г Для шоколадного велюра: Шоколад белый - 100 г Какао-масло - 100 г Зеленый краситель - 0,25 ч. л. Для яблочного компоте: Яблоки очищенные - 120 г Яблочный сидр - 180 г Палочка корицы - 1 шт. Сахар - 50 г Лимон - 1/2 шт. Желатин - 5 г Способ приготовления 1. Приготовим бисквит. Ошкуренный миндаль перемалываем в муку и смешиваем с пшеничной мукой. 2. 2 яйца смешиваем со 100 г сахара и взбиваем до светлой пышной массы. 3. Белки взбиваем до крепких пиков с оставшимися 10 г сахара. 4. Аккуратно соединяем взбитые яйца с белками, осторожно перемешиваем спатулой. 5. Всыпаем смесь миндальной и пшеничной муки, осторожно перемешиваем. 6. Вливаем растопленной и остывшее сливочное масло и растительное масло - снова аккуратно перемешиваем. Тесто готово. 7. Перекладываем его на противень, застеленный бумагой для выпечки (у меня силиконовый противень). Слой теста - не более 2 см. Выпекаем при 180 градусах до золотистой корочки (минут 20). 8. Из остывшего коржа вырезаем кольцом диаметром 16 см круг (из остатков можно вырезать еще коржи для будущих тортов и заморозить). 9. Готовим яблочный компоте. Для начала подготовим форму, в которой будем замораживать компоте. Это должно быть кольцо диаметром 16 см. Низ кольца нужно плотно обтянуть пищевой пленкой (без складок). Желатин замочить в 30 г холодной воды. 10. Соединить в сотейнике яблоки сидр, цедру и сок 1/2 лимона, сахар и палочку корицы и потушить 10 мин. 11. Яблоки процедить. 12. Отмерить 120 мл горячей процеженной жидкости и растворить в ней набухший желатин. Соединить с яблоками и выложить в подготовленное кольцо (16 см). Заморозить. 13. Готовим миндальный крамбл. Масло нарезать кусочками. В чаше блендера соединить все ингридиенты, взбить до образования крошки. Разложить крошку на силиконовом коврике. 14. Выпечь при 170 градусах 10-15 мин. Должна получиться хрустящая золотистая крошка. 15. Готовим соленую карамель. Желатин залить 15 г холодной воды. Сливки довести до кипения. Приготовить сухую карамель из сахара. Для этого положить сахар в сотейник и нагревать, не мешая, а потряхивая иногда сотейник. Сахар должен полностью раствориться. Не пережгите его! 16. Добавить горячие сливки, интенсивно мешая. Когда получится однородная карамель, добавить набухший желатин. 17. В конце добавить порезанное кубиками сливочное масло, довести до однородной консистенции. 18. Залить крамбл полученной карамелью. Перемешать. 19. Залить в обтянутое пленкой кольцо (16 см) и заморозить. 20. Готовим карамельный мусс с сидром. Желатин залить 60 г холодной воды. Снова готовим сухую карамель из 75 г сахара и выливаем ее на силиконовый коврик. 21. Когда застынет - поломать на кусочки. 22. И перемолоть в блендере в карамельную пудру. 23. Сидр довести до кипения и выпарить вдвое (до 75 г). Желток смешать с карамельной пудрой и, непрерывно помешивая венчиком, заварить его горячим сидром. Снова перелить смесь в сотейник и варить, непрерывно помешивая, до 85 градусов (крем должен слегка загустеть). Добавить набухший желатин, перемешать. Остудить до 40 градусов. 24. Взбиваем холодные сливки до мягких пиков и смешиваем их с карамельным кремом. Мусс готов! 25. Собираем торт. Для этого кольцо диаметром 18 см обтягиваем пленкой. На дно кольца выкладываем 2/3 мусса. На него - замороженный яблочный компоте. Снова немного мусса - крамб с карамелью. Выкладываем оставшийся мусс и завершаем сборку торта бисквитом. Ставим в морозилку до полного замораживания. 26. Замороженный торт покрываем шоколадным велюром. Для этого в чаше краскопульта смешиваем растопленный шоколад и какао-масло, добавляем краситель и взбиваем погружным блендером. Покрываем торт велюром и ставим в холодильник на 5-6 часов для мягкого размораживания. Приятного аппетита!